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諸暨人的“三大碗”
作者:清風徐徐  2019/11/22   被瀏覽 720 次  評論 0
 作為古越之地,西施鄉里的諸暨,有著獨特的飲食文化。若論及與別處不同且最具代表性的諸暨菜,我想就在民間自辦酒席上,原汁原味的幾道菜了。

諸暨傳統習俗,歲時節令、婚嫁生育、造屋遷居、生日壽誕、喜慶喪葬等都要置辦酒宴,也即土話所說的“辦酒”或“吃酒”。

酒宴上少不了豐盛的葷素菜肴,每家每戶不盡相似,上菜上酒的程序吾鄉各地也多有不同,但山粉豆腐、蒸三鮮(另一說為甜索面)、線粉等,用清一色藍邊大碗盛裝的三樣菜肴,即俗稱的“三大碗”,則是一定有的頭三道菜。似乎成為恒古不變的規矩,也成了地地道道的諸暨老味道。

最使諸暨人拿得出手的菜,便是西施豆腐(鄉間俗稱煎豆腐或山粉豆腐),在諸暨家喻戶曉,人人皆喜,當仁不讓的第一碗。

相傳,西漢淮南王劉安在煉丹時無意間發明了豆腐。千百年來,因為豆腐的玉白鮮美,頗受帝王將相的推崇,更為平民百姓所喜愛,捧為素食精品,在各大菜系中都有其亮麗的身影所在。如川菜中的麻辣豆腐、魯菜的鍋塌豆腐、京菜的蟹黃豆腐以及粵菜的四喜豆腐等不勝枚舉,而諸暨的西施豆腐獨樹一幟,又是眾多豆腐中推陳出新的一種吃法。

鄉間來了客人,盛情的農家都要殺雞殺鴨待客,煮雞后的雞汁湯以及雞胗、雞腸、雞肝等時件,加入豆腐后又做出鮮美無比的一道豆腐羹來,諸暨老百姓習慣叫做煎豆腐或葷豆腐的。

記得那時我剛參加工作,一師兄的老家在離街亭才三里地的小山村,好像是過完春節不久,師兄邀我們幾個去他家“趕會場”(物資交流會)的,大家“會場”里轉了一圈,對場內的東西,也沒什么興趣,就直奔他老家吃中飯。

他母親十分熱情,殺雞買肉早準備好滿滿一桌菜肴,席間的第一碗熱菜就是煎豆腐。那個煎豆腐色澤明亮,鮮得簡直無法去形容,大家你一勺我一調羹的,沒幾下碗就見底了,有人還直叫要“添頭”。

打那以后的好幾年,師兄老家的“會場”,我們幾個每年都會不請自到的,當然說白了,奔的主題還不是他母親做的煎豆腐。

鄉間的農家也有如此美味,有點不可思議??蠢磁脞俊案呤幀?,有時候還真是藏匿在民間。

而現今所謂的西施豆腐,其實是近些年對煎豆腐的一個與時俱進新稱謂而已。

可別小覷西施豆腐,雖然只是一道平常豆腐菜,但地道的西施豆腐,從選料到火候以至烹飪手法,都是相當考究的,須是土雞湯做底,豆腐也并非普通機制豆腐,多取材于本地農戶純手工的鹽鹵豆腐。

精選黃豆,清水浸泡、石磨磨漿、柴灶煮漿、鹵水點花、包袱壓制、豆腐乃成。

手工磨制的豆腐,口感特別滑潤鮮嫩且有種本色清香,機器制作的無法比擬。

豆腐既出,西施豆腐的烹飪也來不得半點閃失,宴席上的廚師師傅無不使出渾身解數,做好這道招牌菜的。

將豆腐切成小方塊,小心推入雞湯鍋中,放入切碎的雞時件,木耳、筍絲等,滾幾開后以農家自產的“山粉”勾芡成羹,最后佐以蛋花、小蔥點綴,即可出鍋。

不過,勾芡粉可是個點睛之筆,過稀過稠都會影響賣相與口感。

“心急吃不了熱豆腐”,然這豆腐一上席,透露出一股清鮮,包藏一份火熱,立即成為一桌子人的“眾矢之的”只怕稍一遲疑,就會輪不到品嘗,氣氛也因此變得格外地熱烈。人們有點迫不及待,也有點奮不顧身,即使是大冬天,也吃出一頭熱汗來,也燙得淚眼婆娑,諸暨有句老話叫“亂搶煎豆腐”的,說的大概就是這個情景。

大凡人間美食,幾乎都與名人有些“沾親帶故”,有其美麗動聽的傳說。在介紹西施豆腐的一篇文章里,西施豆腐的由來就與西施牽扯上了關系;另一篇,則娓娓講述乾隆皇帝下江南時,與寵臣劉墉在苧蘿村品嘗西施豆腐的故事。

西施與豆腐本無半點瓜葛,因西施所處的春秋末期尚無豆腐出現,而淮南王是在漢初發明的豆腐,比西施足足晚了三百多年。

假借西施美名冠于傳統美食之上,又以乾隆帝親嘗增色,實在是諸暨人的一種聰慧。

蒸三鮮
接踵而來的第二碗菜,就是蒸三鮮。

曾經看過一本烹飪方面的書,書中介紹“蒸”的起源說,經專家考證,在新石器時代,我們的祖先,就發明了可以隔水加熱食物的獨特炊具?!?,距今已有6000多年的歷史。有了甑便有了“蒸”的烹飪方式,蒸的歷史也可謂源遠流長的。

在沒有煤氣灶、電飯煲的時候,諸暨人燒飯做菜完全依靠大鑊灶(柴火灶)完成,為了節約有限的柴草,充分利用熱能,于是,諸暨人有了高鑊蓋、飯鑊架,也有了更多的蒸菜。

淘米入鑊燒飯時,水面擱一竹飯架,其上置要蒸的菜碗,一架不足,有的主婦會在碗上再安個飯架子,然后再放菜,最后蓋上高鑊蓋。飯熟菜香,揭蓋熱騰騰一起上,方便又省時,蒸菜就漸漸成了諸暨家常菜肴的一大特色。

諸暨蒸菜最大程度得保持了菜肴的原汁、原味、原形。不過,蒸三鮮因為配料講究,在以前,平時也很難吃到的。

小時候,一過臘月二十,諸暨人準備過年的腳步會一天比一天快起來了。

做肉圓、包蛋卷、炸肉皮......起早摸夜的準備三鮮原料等年貨,是大多數人家必做的“功課”。

那幾日,經常聽到從誰家廚房間傳出的一陣陣緊鑼密鼓般的斬肉末聲,隨后是打蛋聲,不久后就是蛋液入鍋的“嗤啦”聲......我就知道這戶人家在包蛋皮裹肉卷了。

也有人家,把平日吃肉積攢下來,已掛得干巴巴的一條條肉皮,放進油鍋里炸成蓬松,然后又切成小塊在水里泡軟。

寒冷的一個夜晚,天空還飄著雪花,我躺在溫暖的被窩里,聞到自家廚房里飄來的陣陣蛋卷的香味,嘴里直咽口水,暗暗盤算著等夜深人靜大人忙完睡下后,然后爬起來去偷點吃吃,候著候著終于還是打熬不住,一覺睡熟過去......

這天,在東白湖農家的一場“喜酒”上,又吃到了久違的蒸三鮮,一下子喚醒了我沉睡多年的兒時記憶。

說來,叫“三鮮”這道菜的,各地也不少,單周邊就有紹三鮮、杭三鮮,還有滬三鮮等等。

但這些三鮮不是作料臃腫、味道雜陳,如同不善打扮的富婆,佩戴了過多的珠寶首飾;就是貨色過于簡約、寡水清湯,像個家境貧困、嫁妝寒磣的新娘。

唯有諸暨的蒸三鮮,厚重殷實,層次分明。以豬肚片、豬心片墊底,中間是木耳、筍片、鵪鶉蛋、肉圓、水發肉皮等,最上面端端正正碼一層層質樸的蛋皮裹肉卷。

葷與素的攜手,干與鮮的默契,原生和精制的相得益彰,以及多重美味的相互交融,引爆全新的味蕾感受。在這里若以任何文字去描述、去形容這道蒸三鮮味道,都是冷靜而蒼白的,舌與腸胃才是最好的知己。

吃地道的諸暨蒸三鮮,只要來一小碟普通醬油即可,無需更多的蘸水,甚至于“淡口吃”也照樣吃得津津有味。

線粉
第三碗便是“土生土長”的線粉了。

諸暨人說的線粉,也即粉絲。一般以番薯粉加工而成的。細細想來,諸暨人這個詞匯用的很生動、精準,頗能形容這種食物的形態,而稱之為粉絲,顯然就不那么貼切了。

第一次吃“螞蟻上樹”時,相信很多人可能不知道這個菜的,吃完才明白,原來就是肉末番薯粉絲。

深秋,一夜繁霜,盡數收獲番薯。諸暨農村人便開始從番薯中提取淀粉(諸暨土話叫“山粉”),然后在冬閑時光,拿曬干的山粉做出線粉。

山粉入水溶解,用力攪拌均勻,上籠蒸熟后晾干,然后用專門的刨刀刨出線粉,懸掛在風口與陽光底下,經歷大自然的“洗禮”。遠離城市的偏僻鄉村至今還保持著這個沿襲多年的傳統制作工藝。

每當這個做線粉的季節,群山環繞、溪水淙淙的小山村總是忙碌并快樂的,角角落落曬滿新制成的線粉,飄散歲月沉淀的清新香甜。

諸暨境內四面環山,山間翠竹青青,常年竹筍層出不窮,春有象牙筍、夏、秋有鞭筍、冬季是“團筍”。新鮮出土的嫩筍金衣白玉、肉質細而緊、極鮮,能夠味而不奪味,是線粉最好的配角,加一點金黃的蛋絲,再撒一把青綠的蔥花,使得,諸暨三大碗之一的線粉,除了也有肉味外,還吸附了蛋皮、筍片等多種鮮味,說實在,無論口感還是色澤,都要比“螞蟻上樹”更勝一籌的。

一大碗吸足肉汁筍氣的線粉晶瑩剔透、柔滑勁道,夾一筷入口,對唇齒的撫慰達到了細致入微的程度。

八仙桌、長凳子,熱氣蒸騰的幾口大鍋,洋溢著各類食材的香味,在鄉間熱鬧非凡的婚宴上,聽樂隊演奏,看眾人說笑,期待爽滑透鮮的線粉,輕輕滑過舌尖的那一瞬間,確實別有一番風味的。

有時候,美食是一種相思,一種牽掛,也是一種濃濃的鄉愁。
諸暨三大碗,分量足,能壓場,好比一出大戲的開場鑼鼓,顯得隆重而體面。

諸暨人的熱情好客、豪爽耿直、大智大慧,完美地滲透蘊含其中,讓人那么地回味悠長。

 
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